牛杂面老汤的制作 【牛杂面老汤的制作】 红卤的配方 *生姜500g八角60g山萘40g豆蔻40g小茴香40g桂皮40g砂仁50g草果50g丁香50g白蔻50g白蓝30g高良姜30g藿香30g陈皮30g花椒30g麻椒10g香叶20g红曲米30g生抽40g 精盐、料酒、冰糖、干红辣椒、牛油、味精及骨汤适量 *大火煮开后小火熬煮2小时 作为老汤备用 。 每次卤制牛杂时取其中一部分老汤，再加入葱姜蒜煮至牛杂易于嚼烂*时常检查老汤的色泽和口味，汤的多少、香味的轻重，如果感觉欠某种调料味时可是当加入新的调料熬煮。 【安徽牛肉板面的配方及制作工艺】 面要用小麦高筋粉或者小麦精粉。加食用盐和水，按照一定的比例加以搅拌，和成面团。醒发过程中，多揉搓几遍加以醒发。制作成直径半寸，长八寸左右的面棒。在面棒上面撒一淀粉，防止粘连。放在桌子上面。做好的面团要柔软顺滑。做安徽牛肉板面的时候，把面团放在桌子上面，用擀面杖把面棒擀成又宽有长的面条。左右手捏住面条的两边，举过头顶，狠狠的摔在桌子案板上面。边摔，边拉，边闪。这样又长又宽又顺滑的安徽牛肉板面面就制作好了。 安徽牛肉板面的配料有:茴香，孜然，葱，姜，蒜，花椒，香叶，山萘，草果，豆蔻，小茴香，桂皮，八角，面酱，食盐，干红辣椒，牛油和牛肉等(牛肉要切成四方的肉丁备用)…….制作一锅好的安徽牛肉板面卤子，各种配料要用一定的顺序和比例投放。 安徽牛肉板面卤子的熬制顺序 制作时，先把牛肉稀释熬沸，然后根据各种配料的先后顺序投放到熬制中的牛油中。一般那种晒干的干红辣椒用量比较多，以便突出安徽牛肉板面卤子的辣香和色泽。切成丁的牛肉也占有很大的比例。等辣椒熬制到黑红的时候，把切好的牛肉丁倒入锅中，必须要掌握好火候的大小，才能把牛肉熬制成不老不嫩，恰到好处的。安徽牛肉板面卤子做好以后，倒在陶瓷盆里，永久保留。不变质
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