配料： 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等立即要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉血水倒入煮开肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可依据南北各地不一样饮食习惯而定,再将清澄牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人口味加上适量牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面辅料也是调汤一个关键组成部分。辅料萝卜片做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这么能够去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达成色、香、味、形方面俱佳，一碗成功牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格质量要求，用她话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢不停用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这么红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不和汤相混合，才能确保汤清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，不然辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美享受。
从兰州牛肉拉面制作及原理分析能够看出，拉面技术把科学和技巧揉为一体，是中国劳感人民智慧结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中愈加好地服务于社会。一位美国餐饮教授来兰州考察牛肉拉面，观摩了抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界很多地方，从没见过这种奇迹。” 中国同行说，“绝”了，没可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似；外国友人说，这是中国奇迹，也是世界奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃关键代表，成为兰州餐饮业骄傲。今天，不管在何处，您全部能品尝到正宗清汤牛肉面。兰州牛肉拉面牛肉拉面优劣除了拉面外,最关键技含量在于淳香汤，能够说汤是兰州牛肉面灵魂。无怪乎有些人要出5、6百万元购置“***牛肉面”汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤配方是代代相传，所谓清汤并非一般牛肉汤，而关键是几十种香料和牛肉原汤熬制而成。兰州牛肉面最有代表性当属著名 “***牛肉面” , ***牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面做法，以汤为百鲜之源，重视用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”调制，清浊分明，取其清鲜。汤制法，早在《齐民要术》中已经有记载，经过长久实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采取三十多个调料和中药调配熬制老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过牛肉面馆。“***牛肉面”制作方法精巧和考究令人瞠目，就现在制作成本每碗也在*元-*元不等。
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熬汤时选择甘南草原上出产肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有还添入鸡汤，再按百分比加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入当地特产绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选择调好清汤。煮熟拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮辣椒油即可食用。兰州在黄河上游一个河谷地滩上，是省会以上级城市中地下水质最好。另外，兰州食用牛肉关键是产自甘南和青海牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300千克，耐寒，生长在海拔
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